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学习领域1 酒类生产经营体系1

基础知识：酒文化与酒类产品2

一、酒的起源与发展2

二、关于酒文化3

三、健康饮酒与品酒4

四、酒类产品7

单元生产：酒类生产企业13

一、酒类生产企业的组织机构13

二、酒类生产企业的管理理念13

三、酒类生产企业的生产流程16

四、酿酒工的职业标准和基本要求16

五、企业文化17

六、职业态度和职业行为20

七、与管理者和同事的沟通21

实训项目 酒类生产企业的认识及酒类市场调查21

参考文献26

学习领域2 黄酒酿造27

基础知识：黄酒概述28

一、黄酒的定义及特点28

二、黄酒的分类及相关的国家标准29

三、黄酒的原料与辅料29

四、黄酒酒曲的种类及主要微生物32

五、黄酒工业的发展33

单元生产1：黄酒酒曲生产34

工作任务1麦曲生产34

工作任务2酒药生产36

工作任务3酒母生产39

实训项目2-1黄酒酒曲制作工艺43

单元生产2：黄酒酿造工艺及主要设备47

工作任务1淋饭酒酿造48

工作任务2摊饭酒酿造50

工作任务3喂饭酒酿造51

工作任务4黄酒机械化生产52

工作任务5发酵后处理54

工作任务6黄酒的质量标准及品质鉴定58

实训项目2-2黄酒酿造工艺62

参考文献65

学习领域3 白酒酿造67

基础知识：白酒概述68

一、白酒的定义及特点68

二、白酒的分类及相关的国家标准69

三、白酒的原料与辅料71

四、白酒酒曲的种类及主要微生物73

五、现代白酒酿造技术进展73

单元生产1：白酒酒曲生产75

工作任务1大曲生产75

工作任务2麸曲生产79

工作任务3小曲生产84

工作任务4酒母生产85

实训项目3-1白酒酒曲的制作87

单元生产2：白酒酿造工艺及主要设备88

工作任务1传统白酒酿造工艺88

工作任务2白酒的蒸馏98

工作任务3白酒的贮存、勾兑与调味103

实训项目3-2白酒酿造工艺111

参考文献116

学习领域4 啤酒酿造119

基础知识：啤酒概述120

一、啤酒的定义及特点120

二、啤酒的分类及相关的国家标准121

三、啤酒酿造的原辅料及处理123

四、啤酒酵母及特性129

单元生产1：啤酒酵母的复壮及扩培131

工作任务1啤酒酵母的分离及复壮131

工作任务2啤酒酵母的质量检查132

工作任务3啤酒酵母的扩大培养134

实训项目4-1啤酒酵母的复壮及扩大培养137

单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（一）140

工作任务1麦芽制造140

工作任务2麦汁制备145

实训项目4-2糖化工艺155

单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（二）160

工作任务3啤酒发酵160

工作任务4成品啤酒164

实训项目综合评价4-3大糖化及啤酒发酵生产168

单元生产2：啤酒酿造工艺及主要设备（三）174

工作任务5啤酒生产质量控制及品质鉴定174

实训项目4-4啤酒的质量标准与感官鉴定175

参考文献180

学习领域5 葡萄酒酿造183

基础知识：葡萄酒概述184

一、葡萄酒的定义及分类184

二、葡萄酒酿造原料及特点185

三、酿酒葡萄特性与葡萄酒质量的关系186

四、葡萄的生长管理、采摘与运输187

五、葡萄酒酵母及其培养188

单元生产1：葡萄酒酿造工艺及主要设备192

工作任务1红葡萄酒酿造192

工作任务2白葡萄酒酿造195

工作任务3葡萄酒的贮存管理198

工作任务4葡萄酒的再加工和特种葡萄酒201

实训项目5-1葡萄酒酿造工艺209

单元生产2：葡萄酒生产质量控制214

工作任务1葡萄酒生产质量控制及品质鉴定214

实训项目5-2葡萄酒的感官品评及真假葡萄酒的鉴别218

参考文献225

拓展学习领域其他饮料酒酿造227

一、威士忌酒228

1.威士忌酒概述228

2.酿造工艺228

3.威士忌的分类230

4.著名的威士忌酒231

二、伏特加酒234

1.伏特加酒概述234

2.伏特加酒生产工艺特点235

3.产品特点236

参考文献237