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第一章　食品质量与食品管理1

第一节　食品质量与食品卫生1

一、基本概念1

二、当前食品安全现状4

三、食品质量保障体系6

第二节　质量管理基础知识8

一、质量管理概念8

二、质量管理的发展10

三、全面质量管理11

复习思考题14

第二章　食品管理机构与食品法规标准15

第一节　与食品有关的国际组织机构15

一、联合国粮食与农业组织15

二、世界卫生组织16

三、食品法典委员会16

四、国际标准化组织17

三、国家工商行政管理总局18

二、卫生部18

一、农业部18

第二节 中国食品安全质量管理机构18

四、国家食品药品监督管理局19

五、国家质量监督检验检疫总局19

第三节 中国食品法律法规体系20

一、食品基本法律20

二、行政法规和部门规章21

第四节　食品标准22

一、标准与标准化22

二、食品标准25

三、食品国际标准简介26

四、中国食品标准现状及展望27

复习思考题27

第三章　食品质量认证认可体系29

第一节　认证认可制度29

一、认证认可概念和分类29

二、认证认可制度的由来及发展30

第二节 中国的认证认可体系31

一、认证认可体制32

二、中国食品认证类别33

三、认证的内容和程序34

第三节 中国食品质量安全市场准入制度（QS认证）36

一、概述36

二、食品质量安全市场准入制度的内容和实施38

复习思考题41

第四章　食品质量管理体系42

第一节　ISO 9000质量管理体系42

一、ISO 9000系列标准的由来和发展42

二、ISO 9000族标准的原理43

四、ISO 9000：2000简介44

三、企业推行ISO 9000系列标准的意义44

五、ISO 9000的实施46

第二节　GMP食品生产操作规范体系48

一、GMP概述48

二、食品GMP50

第三节　SSOP食品卫生操作程序51

一、SSOP的概念51

二、SSOP的内容51

一、HACCP的概念和特点52

三、SSOP的制定原则52

第四节　HACCP食品安全控制体系52

二、HACCP的由来和发展53

三、HACCP的基本原理54

四、实施HACCP体系的必备条件55

五、HACCP计划的制定和实施56

复习思考题61

第一节　食品原材料中的天然毒素63

一、天然食品的安全性63

第五章　食品污染及其控制63

二、食品中的天然毒素64

三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制65

第二节　生物性污染及其控制66

一、食品的细菌污染与腐败变质66

二、细菌性食物中毒69

三、霉菌对食品的污染及其预防69

第三节　食品的化学性污染及其预防71

一、重金属污染71

二、化肥、农药与兽药的污染73

三、其他化学污染物75

第四节　食品添加剂对食品安全的影响77

一、食品添加剂的概述78

二、几类常见食品添加剂的性质及使用标准79

第五节　包装材料的卫生85

一、包装材料中污染物质的来源及危害86

二、包装材料的卫生管理88

复习思考题90

第一节 肉及肉制品加工的卫生要求92

一、影响肉及肉制品质量的主要因素92

第六章　食品加工过程中的卫生与质量控制92

二、畜禽屠宰加工的卫生要求93

三、熟肉制品加工的卫生质量控制96

四、肉罐头食品加工的卫生质量控制97

五、腌腊制品的质量控制98

第二节　乳品加工质量控制99

一、影响乳及乳制品卫生质量的主要因素99

二、原料乳（鲜乳）的卫生质量控制100

三、杀菌乳和灭菌乳的卫生质量控制102

一、影响果蔬食品卫生质量的主要因素104

第三节　果蔬类食品104

二、果蔬生产质量控制105

三、果蔬加工预处理过程中的卫生质量控制107

四、果蔬罐藏品加工的卫生质量控制107

五、速冻蔬菜加工的卫生质量控制109

第四节　粮油类食品的质量控制111

一、影响粮油食品卫生的主要因素111

二、粮油食品的质量控制112

复习思考题114

一、转基因食品概念115

二、转基因食品的种类115

第七章　转基因食品的质量控制115

第一节　转基因食品概况115

三、发展转基因食品的意义116

四、转基因食品商业化生产概况117

第二节　转基因生物及食品的安全管理118

一、转基因生物及食品的安全性问题118

二、转基因生物安全国际立法119

第三节　转基因食品的安全性评价120

三、中国转基因生物安全管理概况120

一、评价的基本原则121

二、评价的内容和程序121

三、安全等级和安全评价122

第四节　转基因食品的标识管理125

一、转基因食品标识类型125

二、世界一些国家和地区对转基因食品实行标识的规定125

三、中国的标识制度126

复习思考题127

一、无公害农产品的概念128

第八章　安全食品的质量控制128

第一节　无公害农产品128

二、无公害农产品的法规和标准129

三、无公害农产品生产质量控制129

四、无公害农产品的认证130

五、无公害农产品标志及管理132

第二节　绿色食品132

一、绿色食品的概念132

复习思考题132

二、绿色食品标准133

三、绿色食品生产、加工要求135

四、绿色食品的认证136

第三节　有机食品137

一、有机食品的概念137

二、有机食品标准138

三、有机食品生产、加工要求138

四、有机食品的认证139

复习思考题141

二、毒理学评价程序143

一、食品安全性评价概述143

第一节　食品安全性评价143

第九章　食品安全性评价与食品风险分析143

第二节　食品风险分析147

一、风险分析147

二、食品风险分析的由来及发展147

三、食品风险分析的内容148

附录一　食品组织机构网址及主要食品相关网站153

附录二　国内主要食品期刊名录154

参考文献155