图书介绍

基础刀工图解【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

陈洪波编著著
出版社：广州：广东经济出版社
ISBN：780728594X
出版时间：2007
标注页数：100页
文件大小：8MB
文件页数：102页
主题词：蔬菜－食品加工

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图书目录

Part 1 刀工概述5

Part 2 刀工的含义和作用6

Part 3 刀工的基本要求8

Part 4 刀工的加工对象9

Part 5 刀工设备和基本操作知识11

NO.1 刀具的种类和用途12

NO.2 刀具的保养方法及注意事项14

NO.3 磨刀工具和磨刀方法15

一、磨刀工具15

二、磨刀的方法15

NO.4 菜墩的鉴别与保养17

NO.5 刀工的基本姿势18

一、站案姿势18

二、持料姿势19

三、握刀姿势20

四、操作姿势21

Part 6 刀法22

NO.1 直刀法23

一、切23

二、剁26

三、砍27

NO.2 平刀法29

一、平刀直片29

二、平刀推片30

三、平刀拉片32

四、平刀推拉片33

五、平刀滚料片34

六、平刀抖刀片35

NO.3 斜刀法36

一、正斜刀片36

二、反斜刀片36

NO.4 剞刀法37

一、直刀剞37

二、直刀推剞38

三、斜刀推剞38

四、斜刀拉剞39

NO.5 其他刀法39

一、削39

二、剔40

三、刮40

四、捶40

五、剜40

六、背41

七、剖41

八、拍41

Part 7 刀法成形42

NO.1 整料出骨43

一、整料出骨的作用43

二、整料出骨的要求43

三、整料出骨实例示范44

NO.2 基本工艺型47

一、块47

二、片50

三、段53

四、丁54

五、粒55

六、球55

七、末56

八、蓉泥56

九、丝57

十、条58

NO.3 花刀工艺型59

一、斜一字形花刀59

二、柳叶形花刀60

三、十字形花刀60

四、葡萄形花刀61

五、牡丹形花刀61

六、松鼠鱼花刀62

七、菊花形花刀63

八、麦穗形花刀63

九、荔枝形花刀64

十、蓑衣形花刀64

十一、兰花形花刀65

十二、玉翅形花刀65

十三、麻花形花刀66

十四、凤尾形花刀66

十五、梳子形花刀67

十六、灯笼形花刀67

十七、如意形花刀68

十八、剪刀形花刀68

十九、花枝形花刀（花枝片）69

二十、梭子形花刀69

二十一、各种平面花边形70

Part 8 刀工与配菜71

NO.1 配菜的意义72

NO.2 配菜的要求73

NO.3 配菜常用料头75

NO.4 热菜配制的方法77

一、单一料的配菜77

二、主辅料的配菜82

三、混合料的配菜85

NO.5 冷菜拼配方法及实例88

一、冷盘成型常用的刀法89

二、冷盘拼摆的基本方法90

三、冷菜的装盘手法91

四、冷盘装盘的类型与式样92