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目录2

第1篇　果汁加工原料2

第1章　果汁加工原料基础2

1.1　果汁加工原料的种类和常用品种2

1.1.1 我国适宜加工果汁的主要果品种类2

1.1.2　果汁加工常用品种简介6

1.2　原料基地建设15

1.2.1　建立原料基地的基本原则15

1.2.2　无公害和绿色果品原料生产技术16

1.3.1　水果加工前储藏的主要影响因素25

1.3　原料在果汁厂的暂储25

1.3.2　果汁加工原料的暂储设施26

参考文献27

第2章 果汁加工原料的质构与加工特性29

2.1　果汁加工原料组织结构与加工的关系29

2.1.1　原料的细胞和组织结构29

2.1.2　生物学特性33

2.1.3　化学特性34

2.2　原料的化学成分与加工特性的关系35

2.2.1　水分35

2.2.2　碳水化合物35

2.2.3　有机酸38

2.2.4　含氮物质40

2.2.5　单宁物质40

2.2.6　酶42

2.2.7　色素物质44

2.2.8　糖苷类物质44

2.2.9 维生素45

2.2.10　矿物质45

2.2.11　芳香物质45

参考文献46

3.1.1 成熟度47

3.1　果汁原料的质量特征47

第3章　果汁加工原料的质量47

3.1.2　新鲜度50

3.1.3　清洁度50

3.1.4　健康度51

3.2　果汁加工原料的质量标准53

3.2.1　果品原料的质量标志53

3.2.2　影响果品质量的主要因素53

3.2.3　加快我国果汁原料质量标准体系的建立54

3.3　果汁原料的鉴定和验收56

参考文献57

4.1　果汁定义与果汁加工工艺概述60

4.1.1　关于果汁的定义60

第2篇　果汁加工工艺60

第4章　传统果汁加工工艺与现代果汁加工工艺60

4.1.2　果汁加工工艺概述61

4.2　传统果汁加工工艺的特点67

4.2.1　传统澄清工艺67

4.2.2　传统过滤工艺69

4.3　现代果汁加工工艺73

4.3.1　苹果汁和柑橘汁的现代加工工艺74

4.3.2　现代果汁加工主要单元操作75

参考文献91

5.1　原料清洗的目的和意义93

第5章　原料清洗与预处理工艺93

5.2　原料清洗工艺94

5.2.1　清洗的原理、方法和设备94

5.2.2　清洗工艺和技术的新进展98

5.2.3　果蔬专用清洗剂100

5.2.4　原料清洗实例101

5.3　原料预处理工艺102

5.3.1　拣选102

5.3.2　去皮、除柄（梗）和除核102

参考文献105

6.1　原料破碎工艺106

6.1.1　机械破碎106

第6章　原料破碎和压榨提汁工艺106

6.1.2　冷冻破碎工艺114

6.1.3　其他破碎工艺114

6.2　压榨提汁工艺115

6.2.1　压榨理论115

6.2.2 压榨工艺的分类及实例117

6.3　工艺处理对果汁质量的影响123

6.3.1　颜色变化123

6.3.2　芳香成分变化126

6.3.3　风味变化128

参考文献129

7.1.1　工业酶制剂的市场和发展历史130

7.1　酶与酶制剂概述130

第7章　酶处理工艺130

7.1.2　工业酶制剂的来源及特点131

7.1.3　酶制剂在食品工业中的应用132

7.1.4　酶的活力及酶活力单位132

7.1.5　影响酶反应的因素133

7.2　果汁加工常用酶制剂及其特性134

7.2.1　果胶酶及其特性134

7.2.2　果浆酶及其特性140

7.2.3　淀粉酶及其特性142

7.2.4　纤维素酶及其特性144

7.2.5　其他果汁加工用酶简述145

7.3.1　果浆处理146

7.3　果汁加工中酶处理技术的应用146

7.3.2　酶法澄清147

7.3.3　用于柑橘类水果的果汁脱苦148

7.3.4　橙皮苷酶用于防止带果肉橘子汁白色浑浊149

7.3.5　其他酶处理技术149

7.4 固定化酶在果汁加工中的应用150

7.4.1 固定化酶的原理与方法150

7.4.2 固定化酶在食品工业及果汁加工中的应用152

参考文献153

8.1　传统澄清、过滤工艺155

8.1.1　果汁中浑浊物155

第8章　澄清、过滤、吸附与离子交换工艺155

8.1.2　果汁预澄清156

8.1.3　果汁澄清处理方法157

8.1.4　影响果汁澄清的因素159

8.2　基于酶处理和膜分离技术的澄清工艺160

8.2.1　膜分离技术概述161

8.2.2　膜分离技术在果汁澄清中的应用165

8.3　吸附与离子交换及其在果汁加工中的应用172

8.3.1 吸附概述172

8.3.2　常用吸附剂172

8.3.3　吸附过程的理论173

8.3.4　离子交换与离子交换树脂概述175

8.3.5　离子交换理论178

8.3.6　离子交换操作方法180

8.3.7　吸附与离子交换在果汁加工中的应用182

参考文献186

第9章　浓缩、杀菌与灌装工艺188

9.1　浓缩工艺188

9.1.1　概述188

9.1.2　浓缩工艺189

9.1.3　其他浓缩工艺192

9.2　杀菌工艺197

9.2.1　果汁的腐败及腐败菌197

9.2.2　细菌的耐热性199

9.2.3　杀菌方法203

9.3　灌装工艺206

9.3.1　灌装方法206

9.3.2　无菌灌装设备207

参考文献209

第10章　芳香物质的回收210

10.1　水果中的芳香成分概述210

10.1.1　水果中主要的芳香成分210

10.1.2　影响水果芳香成分的因素215

10.2　芳香成分回收工艺217

10.2.1　芳香成分回收的原理217

10.2.2　芳香成分回收实例220

10.2.3　各种水果原汁芳香物质回收的工艺问题222

10.3　芳香成分回收新进展223

10.3.1　超临界流体萃取技术的应用223

10.3.2　其他芳香物质回收技术224

参考文献225

第11章　加工废弃物综合利用226

11.1　概述226

11.2　利用苹果渣生产蛋白饲料228

11.2.1　生产蛋白饲料的意义228

11.2.2　饲料生产工艺流程及工艺要点230

11.3　利用果渣提取果胶231

11.3.1　利用苹果渣制备果胶232

11.3.2　柚皮果胶的提取制备234

11.3.3　利用葡萄皮渣提取果胶234

11.3.4　果胶产品指标235

11.4　利用苹果渣提取膳食纤维236

11.4.1　膳食纤维的分类236

11.4.2　膳食纤维的生理功能及用途236

11.4.3　利用苹果渣提取膳食纤维237

11.4.4　产品特点237

11.5　利用果籽制油237

11.5.1　苹果籽油的制备237

11.5.2　葡萄籽油的制备238

11.6　果渣的其他利用途径241

11.6.1　苹果渣发酵生产乙醇241

11.6.2　利用苹果渣制取食品添加剂——苹果粉242

11.6.3　苹果渣固态发酵生产柠檬酸242

11.6.4　利用苹果渣生产果醋242

11.6.5　苹果渣中提取天然香料243

11.6.6　苹果渣提取苹果多酚243

11.6.7　葡萄皮渣中提取酒石酸243

11.6.8　葡萄籽中提取原花青素243

参考文献244

11.6.9　柚皮色素的提取技术244

第12章 水果最少加工工艺和非热加工工艺246

12.1　概述246

12.1.1　最少加工工艺246

12.1.2　非热加工工艺247

12.2　果蔬最少加工工艺248

12.2.1　果蔬最少加工过程中的变化248

12.2.2　果汁的最少加工研究进展249

12.3　非热加工工艺与果汁品质250

12.3.1　超高压技术及其在果汁加工中的应用250

12.3.2　高压脉冲电场及其在果汁加工中的应用261

12.3.3　其他非热加工技术简介263

参考文献266

第13章　果汁标准体系简介268

13.1　食品法典委员会（CAC）及相关法规268

13.1.1　食品法典委员会结构组成268

13.1.2　食品法典委员会有关果汁的法规275

13.2　IFU相关标准简介283

13.2.1　IFU简介283

13.2.2　IFU的组织结构及现状283

13.3　AIJN相关标准简介284

13.3.1 AIJN简介284

13.3.3 AIJN的目标285

13.3.2 AIJN操作规范285

13.3.4 AIJN的对外活动286

13.3.5 AIJN的主要成就和目前的工作286

13.4 21CFR相关标准简介287

13.4.1 美国联邦法典（CFR）介绍287

13.4.2 21CFR中有关果汁的标准287

13.4.3 21CFR part 120的主要内容288

13.5 RSK相关标准简介288

13.5.1 RSK值的发展及意义288

13.5.2 RSK系统289

13.5.3　苹果汁的RSK值及解释289

13.6.1 SGF的建立和发展291

13.6 SGF相关标准简介291

13.6.2 SGF的组成、功能和目标292

13.6.3 SGF的研究工作重点292

13.6.4 SGF在中国的工作293

13.7 我国果汁标准化进程和现状296

13.7.1 我国果汁标准化的进展296

13.7.2　我国现行果汁标准简介298

参考文献301

第14章　果汁安全性与质量保证体系302

14.1　果汁的安全性因子302

14.1.1　生物性安全因子302

14.1.2　化学性安全因子304

14.1.3　物理性安全因子305

14.2　果汁加工全程质量控制技术305

14.2.1　果汁中的耐热菌控制技术305

14.2.2　果汁中棒曲霉素控制技术307

14.2.3　果汁中农药残留控制技术309

14.2.4　果汁中富马酸控制技术311

14.3　果汁加工的良好操作规范（GMP）313

14.3.1 GMP基本原理314

14.3.2　果汁加工企业的GMP认证体系315

14.3.3 GMP与HACCP系统的关系316

14.4 HACCP与果汁安全性质量控制317

14.4.1 HACCP原理简介317

14.4.2　果汁生产企业实施HACCP的方法318

14.4.　3果汁加工HACCP体系320

14.5 ISO 22000《食品安全管理体系要求》简介323

参考文献323

第3篇　果汁加工设备326

第15章　原料输送与水处理设备326

15.1　水果输送系统326

15.1.1　流送槽构造及工作原理326

15.1.2　流送槽设计计算327

15.2　原料输送机械328

15.2.1　螺旋输送机328

15.2.2　带式输送机334

15.3　水处理机械与设备337

15.3.1　废水处理概述337

15.3.2　预处理及设施340

15.3.3　混凝342

15.3.4　过滤344

15.3.5　果汁厂废水处理实例347

15.3.6　工艺用水净化处理设备349

参考文献358

第16章　破碎、打浆、榨汁机械359

16.1　破碎机械359

16.1.1　锤片式破碎机359

16.1.2　布赫（BUCHER）破碎机362

16.1.3　葡萄除梗破碎机363

16.2　打浆机械364

16.2.1　打浆机械构造及工作原理364

16.2.2　打浆机主要构件及其作用365

16.2.3　影响打浆效果的因素365

16.2.4　打浆机参数的确定366

16.3　榨汁机械与设备367

16.3.1　间歇式榨汁机367

16.3.2　连续式榨汁机371

参考文献376

17.1.1　离心过滤的原理377

17.1.2　主要的离心过滤设备377

17.1　离心式过滤设备377

第17章　传统过滤设备377

17.2　助滤式过滤设备379

17.2.1　助滤式过滤原理379

17.2.2　过滤介质与助滤剂380

17.2.3　常用的助滤式过滤设备382

17.3　其他过滤设备388

17.3.1　带式过滤机388

17.3.2　带式压榨过滤机388

参考文献390

18.1.1　膜的定义和膜分离过程391

第18章　膜分离设备391

18.1　概述391

18.1.2　膜分离过程的推动力和阻力392

18.1.3　膜的污染及控制394

18.1.4　膜组件396

18.1.5　膜分离过程的方式399

18.2　膜的操作模式400

18.2.1　膜的组合原理400

18.2.2　膜系统的基本配置400

18.3　微滤和超滤403

18.3.1　过程原理403

18.3.2　微滤和超滤在果汁加工中的应用404

18.4　纳滤和反渗透408

18.4.1　过程原理408

18.4.2　纳滤在果汁加工中的应用410

18.5　无机膜及过滤设备415

18.5.1　无机膜的类型和特点415

18.5.2　无机分离膜组件及装备417

18.5.3　无机膜的污染及清洗418

18.5.4　无机膜在果汁加工中的应用418

参考文献419

19.1　蒸发器的类型421

19.1.1　升膜式蒸发器421

第19章　果汁浓缩及芳香物质回收设备421

19.1.2　强制循环蒸发器422

19.1.3　降膜式蒸发器422

19.1.4　板式蒸发器422

19.1.5　蒸发器的选择423

19.2　多效蒸发和节能424

19.2.1　多效蒸发424

19.2.2　节能措施425

19.3　果汁真空浓缩设备427

19.3.1　升膜式真空浓缩设备427

19.3.2　降膜式真空浓缩设备428

19.3.3　其他真空浓缩设备430

19.3.4　真空浓缩设备的附件432

19.4　果汁冷冻浓缩设备433

19.4.1　冷冻浓缩的原理与工艺433

19.4.2　果汁冷冻浓缩设备434

19.5　果汁中芳香物质回收设备435

19.5.1　果汁中芳香物质回收原理435

19.5.2　果汁中芳香物质回收设备436

参考文献437

第20章　果汁的杀菌设备与无菌包装机械438

20.1　果汁杀菌设备438

20.1.1　板式杀菌设备438

20.1.2　管式杀菌设备440

20.1.3　非加热杀菌设备444

20.2　果汁无菌包装机械449

20.2.1　无菌包装的原理与基本操作449

20.2.2　典型无菌灌装设备451

参考文献454

第21章　CIP清洗系统455

21.1　CIP系统的特点和组成455

21.1.1 CIP系统的定义、要求及其优点455

21.1.2　CIP工艺流程及工作原理456

21.2.1　CIP设备的构成458

21.2　CIP设备458

21.2.2　CIP设备的类型462

21.2.3　影响清洗效果的因素462

21.2.4　CIP设备的操作要点465

21.2.5　CIP清洗系统举例467

21.3　CIP清洗过程中应注意的问题467

21.4　CIP清洗效果评定标准468

参考文献468

附录470

附录1　部分果汁标准470

附录1.1　CAC关于果汁及相关产品的标准目录470

附录1.2　CAC仅用物理方法保存的其他标准未涉及的果汁通用标准CODEX STAN 164—1989（全球标准）470

附录1.3 CAC仅用物理方法保存的浓缩苹果汁标准CODEX STAN 63—1981（全球标准）473

附录1.4 CAC仅用物理方法保存的苹果汁标准CODEX STAN 48—1981（全球标准）475

附录1.5 CAC仅用物理方法保存的浓缩橙汁标准CODEX STAN 64—1981（全球标准）477

附录1.6 CAC仅用物理方法保存的橙汁标准CODEX STAN 45—1981（全球标准）479

附录1.7 CAC仅用物理方法保存的浓缩葡萄汁标准CODEX STAN 83—1981（全球标准）481

附录1.8 CAC仅用物理方法保存的浓缩菠萝汁标准CODEX STAN 138—1983（全球标准）483

附录1.9 CAC仅用物理方法保存的浓缩黑加仑汁标准CODEX STAN 121—1981（全球标准）486

附录1.10 IFU关于果汁的规定488

附录1.11 AIJN标准489

AIJN关于苹果汁的标准490

附录1.12　苹果汁的RSK值493

附录1.13 中华人民共和国国家标准GB/T 18963—2003浓缩苹果清汁494

附录1.14 美国联邦法规21 CFR Part 120关于果蔬汁产品HACCP的规定500

附录2　部分果汁设备供应商提供的果汁工艺流程509

附录2.1　利乐公司苹果汁工艺流程509

附录2.2　利乐公司柑橘汁工艺流程510

附录2.3　利乐公司浆果加工工艺流程511

附录2.4　利乐公司果浆（puree）加工工艺流程512

附录2.5　福乐伟公司单级带式榨汁工艺流程513

附录2.6　福乐伟公司双级带式榨汁工艺流程513

附录2.7　福乐伟公司带式榨汁机-卧螺双级榨汁工艺流程514

附录2.8　福乐伟公司卧螺-带式榨汁机双级榨汁工艺流程514

附录2.9　威斯伐利亚公司浓缩果汁FRUPEX工艺流程515

附录2.10　威斯伐利亚公司柑橘汁澄清工艺流程515