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第1章 马铃薯生产与加工史&塔尔伯特1

1.1早期历史1

1.2引入旧世界2

1.3国内与国际马铃薯生产2

1.4美国马铃薯加工近期趋势3

1.5马铃薯加工的未来6

参考文献7

第2章 马铃薯块茎的结构与化学构成&塔尔伯特 施维默 伯尔8

2.1块茎解剖结构8

2.2近似分析与矿物质含量9

2.3淀粉10

2.4糖分14

2.5酚及其相关物质18

2.6叶绿素20

2.7龙葵素（茄碱）21

2.8氮22

2.9脂类和有机酸24

2.10挥发性化合物25

参考文献26

第3章 马铃薯品种&汤普森34

3.1品种定义35

3.2分类35

3.3品种起源35

3.4退化36

3.5现有品种37

3.6新品种44

3.7品种选用45

参考文献46

第4章 栽培与环境条件对加工用马铃薯的影响&史密斯49

4.1影响马铃薯产量、干物质含量和品质的因素49

4.2影响马铃薯产品变色的因素69

4.3加工用马铃薯的种植与收获81

参考文献88

第5章 块茎病害&胡克100

5.1非寄生性起源失调症103

5.2细菌性软腐病105

5.3褐腐病107

5.4细菌性环腐病108

5.5普通疮痂病110

5.6粉痂病111

5.7晚疫病111

5.8早疫病113

5.9镰刀菌干腐病与萎蔫病114

5.10坏疽病116

5.11囊腐病116

5.12粉红腐烂病116

5.13茎腐病116

5.14黄萎病117

5.15银屑病118

5.16病毒病118

参考文献119

第6章 抑制发芽&索耶 马拉佳姆巴124

6.1发芽控制作业考虑事项125

6.2化学抑制剂125

6.3辐射131

6.4结语132

参考文献133

第7章 马铃薯的运输与贮藏&史密斯137

7.1马铃薯运输137

7.2贮藏对马铃薯的影响144

7.3马铃薯贮藏设施171

7.4马铃薯贮藏方法175

参考文献180

第8章 马铃薯的营养价值&麦凯 麦凯 史密斯193

8.1蛋白质与其他氮组分195

8.2茄碱200

8.3维生素201

8.4矿物质205

8.5淀粉与糖类207

8.6果胶类物质与脂类208

8.7农药残留210

8.8烹制中营养价值的保护211

8.9加工马铃薯213

8.10马铃薯全粉和削皮的营养价值217

参考文献218

第9章 加工用马铃薯去皮&史密斯 胡珂索尔225

9.1清洗225

9.2马铃薯去皮的一般注意事项226

9.3摩擦去皮231

9.4蒸汽去皮232

9.5苛性钠（碱液）去皮235

9.6红外干式苛性钠去皮239

9.7其他去皮方法241

9.8薯皮清除设备242

9.9修整244

9.10氧化作用244

9.11去皮操作方法小结与比较245

参考文献247

第10章 薯片&史密斯249

10.1薯片产量250

10.2薯片颜色255

10.3薯片含油量276

10.4薯片的味道与气味280

10.5薯片质地或酥脆性295

10.6质量控制测定296

10.7薯片加工技术297

10.8方便食品包装的类型307

10.9组合马铃薯方便食品310

10.10薯片品质的改善312

参考文献315

第11章 冷冻法式炸条及其他冷冻马铃薯产品&塔尔伯特 韦弗 里夫 库内曼330

11.1冷冻马铃薯产品行业的成长330

11.2冷冻马铃薯产品的方便性和品质332

11.3影响法式炸条用马铃薯品质的因素333

11.4炸制用马铃薯的准备338

11.5炸制、脱脂和冷却342

11.6冷冻与包装347

11.7贮藏对冷冻法式炸条的影响348

11.8质量控制349

11.9终制炸制350

11.10冷冻法式炸制马铃薯的美国分级标准350

11.11非主流冷冻马铃薯产品352

参考文献356

第12章 脱水马铃薯泥——马铃薯颗粒粉&塔尔伯特 波义耳 亨德尔361

12.1回填法362

12.2制粒与细胞破裂的避免363

12.3加工作业365

12.4贮藏367

12.5质量评估与分析方法369

12.6结语371

参考文献371

第13章 脱水马铃薯泥——马铃薯雪花粉&威拉德 希克斯 克卢格375

13.1背景375

13.2商品性生产377

13.3马铃薯雪花粉的用途379

13.4加工要求380

13.5马铃薯雪花粉加工382

13.6质量控制395

13.7马铃薯雪花粉的贮藏期限和味道399

13.8营养价值与消化率404

13.9拥有较高容重或改进质地且以马铃薯雪花粉为基料的产品407

参考文献408

第14章 脱水马铃薯丁&塔尔伯特 库内曼415

14.1原料选用416

14.2干燥准备工作422

14.3脱水427

14.4筛选、检验和分拣430

14.5包装432

14.6采购的质量控制与指标433

14.7马铃薯的微波能脱水433

参考文献434

第15章 马铃薯淀粉&特雷德韦438

15.1生产方法440

15.2废弃物转化为副产品444

15.3淀粉组分、修饰和衍生物445

15.4马铃薯淀粉的利用446

15.5马铃薯淀粉未来展望448

参考文献449

第16章 马铃薯全粉&威拉德 希克斯450

16.1历史背景450

16.2加工方法452

16.3成分构成与吸湿性455

16.4用途457

16.5展望461

参考文献461

第17章 灌装马铃薯&塔尔伯特463

17.1原料要求与选用464

17.2灌装方法465

17.3联邦规章与等级470

参考文献470

第18章 预去皮马铃薯&菲伯格 奥尔森 马林斯472

18.1原料要求474

18.2去皮475

18.3修整与分切477

18.4防止变色477

18.5冷藏481

18.6包装482

18.7相关产品483

18.8分析方法486

参考文献489

第19章 其他马铃薯产品&费斯特尔491

19.1工业产品491

19.2食品产品493

参考文献503

第20章 马铃薯废物的处理与处置&佩尔少普 菲尔贝特 里克特505

20.1污染505

20.2加工厂废水特性508

20.3废水处理方法517

20.4市政处理532

参考文献533

附录537